Rillettes

Rillettes gehören wie die Terrine zur traditionellen Vorspeise. 

Rillettes sind vergleichbar mit dem Schmalzfleisch bzw. mit der Pottsuse. Während die Nachfrage und das Angebot dieser Zubereitungsart bei uns sehr gering ist, gehören die Rillettes in einer fast unüberschaubaren Auswahl zum festen Sortiment eines jeden Marktes und werden als Brotaufstrich verwendet.

Die Konservierung ähnelt der des  Confit. Schon im 14. Jahrhundert begann man, Fleisch auf diese Weise haltbar zu machen. Dabei werden fette Fleischstücke (traditionell Schwein) im eigenen Fett, Gewürzen und etwas Wasser gekocht. bis es zerfällt. Danach wird das Fleisch zerrissen oder zerstampft und mit dem eigenen Fett in Gläser gefüllt.

Zwischenzeitlich gibt es viele Varianten und Geschmacksrichtungen. So werden sie hergestellt aus Schwein, Gänse, Enten, Wild, Hühner, Kaninchen, Thunfisch, Makrele, Lachs, um nur einige zu nennen. Dazu mit oder ohne Alkohol wie Cognac, Pineau, Cidre oder Armagnac usw., aber auch andere Zutaten, wie z.B. Seetang, Pilze und Käse, können je nach Geschmackskomposition enthalten sein.

Neben dem Begriff Rillettes sind noch regionale Varianten vertreten wie:

• «Chichons»  eine Spezialität aus dem Baskenland, meist mit 'Piment 'Espelette' und Knoblauch
• «Frittons»  hier werden geröstete Fleischstücken beigegeben
  
• «Grattons» wurde zum Teil vorher gepökelt
• «Grillon» ähnlich den Rillettes (Nouvelle Aquitaine)
• «Rillauds»  das Fleisch wurde vor dem Kochen in kleine Würfel geschnitten.
• «Rillettes comtoises» aus angeräuchertem Fleisch
• «Rillons» gleiche Zubereitung wie Rillauds

Falls Sie Ihre Rillettes selbst zubereiten wollen, hier ein Video: