Bonjour Mesdames et Messieurs

Poulet de Bresse

ist mein Name oder auf Deutsch "Bressehuhn", wie es Ihnen beliebt. Ich bin die Königin neben meinem Gemahl, dem Hahn, dessen gallischen Brüder auch das inoffizielle Nationalsymbol darstellen.  Über die Schönheit brauchen wir nicht zu streiten, mich schmückt eine natürliche Trikolore. roter Kamm, weißes Kleid und - blaue Füße.

Meinen Namen verdanke ich meinem Ursprung, der Region Bresse, nordöstlich von Lyon, gelegen zwischen Jura und Saône. Diese wunderschöne und landwirtschaftliche Gegend, die durch den Maisanbau, aber erst durch mich ihre weltweite Berühmtheit erlangte, ist meine Heimat.

Die Zucht meiner Vorfahren begann bereits im 19. Jahrhundert. Deren Verwandschaft aus der Nachbarregion Ain sollten beim Wettbewerb verblassen, und so kam es zum Erfolg meiner Familie. Im Jahre 1864 wurde uns der Sieg nach Anfechtung und erneuter Prüfung zugesprochen und der unaufhaltsame Ruhmeszug begann.

Viele meiner Verwandter sind ausgewandert, oder besser gesagt, wurden und werden noch heute in andere Regionen und Länder verkauft. Dort soll sich unsere Rasse vermehren und als "Königin des Geflügels" auf den Tellern landen, jedoch kann bis heute kein Huhn ausserhalb von Bresse unsere Qualität erreichen, was am 22.12.1936 gerichtlich bewiesen wurde. Um dem Betrug und Missbrauch eine Ende zubereiten, wurde uns am 1.8.1957 der Namensschutz AOC erteilt. Seitdem dürfen sich Bressehühner nur Hühner nennen, die in einem fest begrenzten Gebiet geboren und aufgewachsen sind. Ich bin stolz, ein AOC Poulet de Bresse zu sein.

Nachdem ich aus dem Ei geschlüpft bin, wurde ich noch ca. 5 Wochen im Stall unter Wärmelampen gehalten, bevor ich in die "Freiheit" der Natur entlassen wurde. Mindestens 10 m² fruchtbare Wiese standen mir für das artgerechte Wachstum ca.  4 Monate zur Verfügung. Aus einer äußerst schmackhaften abwechlungsreichen Auswahl konnte ich mir mein tägliches Menu zusammenstellen. Welches Huhn hat schon die Wahl zwischen Schnecken und Würmern, Larven und Insekten, Gräsern und Kräutern oder der bereitgestellten Futtermischung aus gemahlenem schmackhaften Mais mit Milch? Diese ausgewogene und köstliche Ernährung, im Zusammenspiel meines Bewegungsdranges und dem natürlichen Einfluss von Sonne, Luft, Wind und Regen haben mich gesund und stark aufwachsen gelassen.  Nachts hatte ich ein Dach über dem Kopf, denn wegen unserer natürlichen Feinde wurden wir im Stall eingeschlossen.

Den letzte Abschnitt meines bis dahin glücklichen Hühnerlebens verbringe ich nun ein einem ruhigen Stall, nachdem man mir einen Ring um meinen schönen blauen Fuß angebracht hat. Bresse steht darauf, aber auch der Name und die Adresse meines Züchters, bei dem ich aufwachsen durfte. Eine Königin muss hübsch sein, und damit ich nicht an hölzernen Stangen hängen bleibe oder mich kratze, erhalte ich eine Pediküre - meine Nägel werden geschnitten. Die Kost, die mir für die letzten 10-14 Tage verabreicht wird, ist nicht schlecht, aber etwas eintönig und für meine Gewichtszunahme verantwortlich. Jetzt ernähre ich mich nur noch von einem Maisbrei, der mit Milch hergestellt wird.

Noch wenige Tage, dann erwartet mich, was ich vom Hörensagen weiß. Nach einer Betäubung lässt man meinen Körper durch einen Gaumenschnitt ausbluten, dadurch bleibt die weiße Farbe meines Fleisches erhalten.  Magen und Darm werden entnommen, während Leber, Herz, Lunge und Niere in meiner Karkasse verbleiben. Die großen Körperfedern werden rasiert und die feinen Daunen danach von Hand gerupft. Mein Kopf und Hals, genauso wie mein Kamm bleiben unberührt, die sind schließlich neben meinen blauen Füßen, die ebenfalls nicht abgetrennt werden, ein wichtiges Qualitätsmerkmal. Nur unzerlegt, mit Kopf und Füßen, darf ich als Bressehuhn in den Verkauf. Ich hoffe, dass ich nach dieser Prozedur nicht deklassiert werde, sondern stolz das blau-weiß-rote Bresse Label erhalte. Wohin mich dann mein Weg führt ist ungewiss, vielleicht auf den großen Geflügelmarkt nach Louhans oder direkt in ein Restaurant. 

Übrigens, das gleiche Schicksal erwartet auch die Hähne, die aber im Schnitt fast eine Woche länger leben dürfen. Manche finden sich dann auch als Coq au vin (Hahn im Rotwein) wieder.  Ich ziehe dagegen das Bad in der Sahne  als POULET DE BRESSE À LA CRÈME vor. In einem bin ich mir aber sicher, Sie werden niemals mehr ein anderes Huhn als ein Bressehuhn essen.

Wir werden uns zwar nicht mehr kennenlernen, aber glauben Sie mir, meine Verwandschaft aus der Bresse steht mir in nichts nach.   Au revoir et bon appetit wünscht Ihnen ein stolzes Poulet de Bresse.

Im Anschluss an das Rezept finden Sie interessante Links und Videos

Das Rezept    POULET DE BRESSE À LA CRÈME

Hinweis

1. Ein frisches Bressehuhn in Deutschland zu bekommen, dürfte kein Leichtes ein. Nehmen Sie stattdessen eine Freilauf-Poularde, das Sie bei einem Bauern Ihres Vertrauens bekommen.
2. Mit Sicherheit finden Sie viele Rezeptvariationen, mit und ohne Champignons, dafür mit Morcheln, mit oder ohne Weißwein usw. Probieren Sie einfach verschieden Rezepte aus. Die hier vorgestellte Zubereitungsart ist am authentischsten.  

Zutaten
1   Poule de Bresse oder eine Poularde ca. 2 kg
1-2   Zwiebeln je nach Größe (in Würfel schneiden)
18 weiße Champignons (12 St. in Scheiben schneiden / 6 St. vierteln)
2   Knoblauchzehen ( in Stücke schneiden)
ca. 120 gr. Butter
2-3 Esslöffel Mehl
300 ml trockenen Weißwein
250 ml  süsse Sahne
750 ml Créme fraîche
1 Bund glatte Petersilie (grob schneiden)

Salz, Pfeffer

Zubereitung
Die Poularde in Stücke teilen, Brust, Flügel, Schenkel und salzen und leicht mehlieren
Butter im Bräter zerlassen und die Geflügelteile auf allen Seiten kurz anbraten
Geflügelteile aus dem Bräter nehmen.
Im Bräter die Zwiebel anschwitzen und mit Mehl bestäuben
Die Geflügelteile auflegen
Knoblauch zugeben und mit dem Weißwein ablöschen.
Bei offenem Topf auf die Hälfte reduzieren lassen.
12 Champignons in Scheiben schneiden und zugeben
Mit Sahne und Créme fraîche auffüllen.
Ca. 30 Minuten köcheln lassen.
Mit geschlossenem Deckel den Bräter für ca. 30 Minuten in den Backofen bei 180°C.
Wenn das Fleisch gar ist (Fleisch-Thermometer benutzen), aus dem Topf nehmen und warm stellen.
Die Sauce mit einem Stabmixer mixen und mit Salz u. Pfeffer abschmecken
Die restlichen Champignons vierteln und mit den Fleischstücken der Sauce zugeben
ca. 5 Min. noch leicht köcheln lassen, bis die Champignons gar sind.
Anstatt einzelne Teller anzurichten, kann auch der Bräter auf den Tisch gestellt werden.
Mit Petersilie bestreuen.
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