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Die Jahrgangs-Sardine – statt Jahrgangs-Wein

Jeder Weinkenner weiß, dass es gute und schlechte Jahrgänge gibt. 
Aber auch bei Sardinen? Ein Werbegag oder was ist dran?

Seit vielen Jahren gibt es in Frankreich die Jahrgangs-Sardine. Bei uns in Deutschland ist sie, außer in speziellen Feinkostgeschäften, fast nicht erhältlich. Bei Gourmets ist sie bekannt und beliebt. Hier ist sie eine Billigfisch Konserve, die es ab 75 Cent im Supermarkt gibt. Für die Jahrgangs-Sardine müssen ab 4.-€ aufwärts je Dose bezahlt werden; Sammlerstücke können 100.-€ und mehr erreichen. Einigen mag dies unverständlich ein, doch beim Wein ist es auch nicht anders, billiger „Fussel“ ist schon ab 1.-€/ltr erhältlich.

Aber zurück zur Sardine, was zeichnet die Jahrgangs-Sardine aus? 

Die preiswerten Sardinen in der Dose werden nach dem Fang auf den Hochseekuttern schockgefroren, später in der Fischfabrik aufgetaut, maschinell verarbeitet und mit einfachem Öl in Dosen verpackt, fertig.  

Die Jahrgangs-Sardine wird meist im September direkt vor der Küste der Bretagne und Vendée gefangen und frisch an Land gebracht. Statt Maschinen warten in der Conserverie eifrige Hände auf die Verarbeitung. Jede einzelne Sardine wird von Hand entschuppt, geköpft und ausgenommen. Speziell das Entfernen der Därme und Innereien erfolgt gegenüber der maschinellen Verarbeitung viel sorgfältiger. Die Gedärme und Innereien sind nicht nur schlecht verdaulich sondern geben der Sardine einen unangenehmen Nebengeschmack, wie er oft bei „Billigsardinen“ vorkommt. Die Reinigung von Hand dagegen erfolgt behutsam und sehr gründlich und ist für den feinen Geschmack ausschlaggebend. Versuchen Sie einmal, diesen kleinen Fisch mit einem scharfen Messer zu schuppen und zu reinigen, ohne den zarten Körper zu zerdrücken, dann wissen Sie, welche Fingerfertigkeit erforderlich ist.  

Doch damit nicht genug. Danach werden die Sardinen in Salzwasser gewaschen und einzeln  auf einem Gestell in einer Trocken-Anlage getrocknet. Dadurch bildet sich eine feine Salzkruste auf der Sardine. Später werden die Sardinen bei 100°C in Sonnenblumenöl frittiert und wieder einzeln aufgehangen. Damit die Sardinen in Dose passen, werden sie nun letztmalig von Hand mit einer Schere passend an Schwanz und am Kopfende zugeschnitten und in die Dose gelegt. Zum Abschluss wird die Dose mit bestem kaltgepresstem Olivenöl aufgefüllt, bevor dann eine Maschine den schmucken Jahrgangsdeckel aufsetzt und in einer Spezialanlage konserviert.  

Je länger die Sardine nun in der Dose reift, desto feiner wird sie im Geschmack. Selbst die feinen Gräten sind dann nicht mehr zu spüren. Diese Sardine ist wirklich ein Genuss. Selbst Sardinengegner, die wegen der Gräten, oder dem teilweise trannigen oder bitteren  Beigeschmack mancher Sardinen-Konserven, diesen Fisch meiden, haben ihre Meinung geändert, nachdem sie den geschmacklichen Unterschied der Jahrgangs-Sardine kennengelernt haben. 

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