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GALETTE

bretonisch: "Krampouezhenn"

Die Crêpes kennen viele, ob als Dessert oder als schnelle Kleinigkeit an einem Crêpe-Stand.  Die Galette ist das herzhafte Gegenteil zum Crêpe und eine Hauptmahlzeit und ist nur wenigen hierzulande bekannt, von Frankreich-Urlaubern und Bretagne-Fans einmal abgesehen. 

Die Galette hat ihren Ursprung in der Bretagne, wird statt mit Weizenmehl mit Buchweizenmehl (Farine de Sarrasin) hergestellt und war zu früheren Zeiten der Brotersatz. Der Teig wurde über offenem Feuer auf einem heißen Stein gebacken, den man "Jalet" nennt und somit der Namansgeber der Galette ist.

inst brachten die Kreuzritter den Buchweizen mit nach Frankreich, der wegen seiner dunklen Farbe seinen Namen "Sarasin" erhielt.  Für die bretonischen Bauern war die Feldfrucht ein Geschenk, den auf den kargen Böden der Bretagne gedieh das Pseudogetreide bestens und war bereits in 4 Monaten reif. Hinzu kam für die Bauern der Vorteil, dass man aus dem kleberfreien Mehl kein Brot backen konnte und somit keine Steuern darauf entrichtet werden mussten. Bis heute ist die Galette nicht nur eines der bretonischen Nationalgerichte, sondern hat auch ihren Siegeszug über die Grenzen von Frankreich hinaus angetreten. 

Die Galette wird traditionell nur aus Buchweizen, Salz und Wasser hergestellt. In heutigen Rezeptabwandlungen werden teilweise Eier (wegen der Bindung), Butter oder Öl und Milch oder Cidre hinzugegeben; andere verwenden sogar für den Teig einen kleinen Teil von Weizenmehl.

Für das Backen wird statt des heißen Steins ein Crêpe-Eisen (elektrisch oder Gasbetrieb) oder eine Crêpe-Pfanne verwendet. Die Herstellung auf dem Crêpe-Eisen bedarf zwar etwas Übung, ist aber der Pfanne vorzuziehen. Am Ende der Seite finden Sie hierzu einige Beispiel-Videos.

Rezepte für den Teig, die Zubereitung und Zutaten finden Sie in Kochbüchern viele. Hier stellen wir Ihnen das von uns bevorzugte Rezept die Zubereitung vor.

Ein Rezept für den Teig
Mit diesem Rezept eines brotonischen Kochs, haben wir bei der Zubereitung und beim Geschmack die besten Erfahrungen gemacht.
Zutaten für ca. 6-8 Galette (je nach Größe)

250 g Buchweizenmehl
500 ml kaltes Wasser (am besten Mineralwasser still oder medium)
2 Eier
40 g flüssige Butter

etwas feines Meersalz

Die Zubereitung
Das Mehl mit dem Salz, ca. 400 ml Wasser und den Eiern mit einem Schneebesen oder Mixer verrühren und danach die flüssige Butter unterrühren. Den Teig mindestens 2 Stunden abgedeckt in den Kühlschrank stellen.
Anschließend das restliche Wasser unterrühren, bis die gewünschte Konsistenz(leicht flüssig) erreicht ist.
Das Crêpe-Eisen vorheizen und mit etwas Butter einreiben.
Eine kleine Kelle des Teigs in die Mitte geben und mit Teigrechen (Rozell) zügig im Kreis auf der Platte dünn verteilen.

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Variation 1
wie sie in den Restaurants und Galetterien hergestellt werden und von uns bevorzugt wird.
Hier die Zubereitung des traditionellen Klassikers "Galette complète"  mit
Ei, gekochter Schinken, geraspelter Käse (Gruyère- oder Emmentaler-Käse)

Eine kleine Kelle des Teigs in die Mitte geben und mit Teigrechen (Rozell) zügig im Kreis auf der Platte dünn verteilen.

Das Ei als Spiegelei in die Mitte auf den Teig aufschlagen und mit einer Palette das Eiweiß gleichmäßig auf dem Teig verteilen; das Eigelb soll dabei jedoch in der Mitte bleiben.
Reichlich geriebenen Käse auf die gesamte Fläche streuen und den gekochten Schinken darauf verteilen.
Wenn das Eiweiß gestockt und der Käse zerlaufen ist, die Galette an vier Seiten zuklappen, wobei das Eigelb in der Mitte sichtbar bleiben sollte. 
Mit einer Tasse Cidré s
ervieren und guten Appetit.

Variation 2
Die Galette wenden und nochmals auf der anderen Seite kurz backen. Galette auf einen Teller legen und die nächste backen. Wenn alle Galettes gebacken sind, die Galette nochmals auf das Eisen legen, mit den Zutaten belegen, kurz wärmen lassen, als Viereck zusammenklappen und servieren.

Rezept-Variationen
wie bei der bekannten Pizza, sind beim Belag fast keine Grenzen gesetzt und unendliche Variationen sind auf Speisekarten und Kochbücher zu finden; für jeden Geschmack also etwas.

 Das Crêpe-Eisen

Das Angebot ist groß, von billig bis teuer, große und kleine Platte, mehr oder weniger Watt,  usw. Einige der Angebote haben einen Teigrand, damit nichts von der Platte läuft, ist aber bei Benutzung des Crêpe-Verteilers sehr störend.

Die beiden vorgestellten Geräte sind aus unserer Sicht am besten für den Haushaltsgebrauch zu empfehlen, Wobei wir z.B. seit 2 Jahren das preiswerte Gerät mit Zufriedenheit verwenden, das jedoch nicht mit der Leistung und Qualität des Marktführers von Crêpe-Eisen "Krampouz", die auch die gewerblichen teuren Eisen herstellen, vergleichbar ist.  Der Ausdruck "Billig" beim Eisen von Krampouz  ist jedoch irreführend, er hat nicht mit preiswert zu tun, sondern "Billig" ist die bretonische Bezeichnung für eine Crêpeplatte von Kampouz

 

 Übrigens: Crêpes und Galettes sind eine Kunst für sich. Sechs Monate dauert die Ausbildung bis zum Meister.


Und hier einige Videos, wie Galettes auf dem Eisen oder alternativ in der Pfanne hergestellt werden:

 Der Profi

Auf einem Krampouz-Gerät




Und in der Pfanne