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Fleur de sel

 

Fleur de Sel (Salzblume) ist das teuerste Meersalz, aber Mondpreise (bis zu 80,-€/kg) wie im deutschen Handel müssen nicht sein. Am besten kauft man das Fleur de Sel in seinem Urlaub direkt beim Salzbauern, den man in der Guérande  (Süd-Bretagne) und in der Camargue (Provence) „Paludier“, dagegen und auf der Île de Noirmoutier (südl. von Nantes) und auf der Île de Ré  „Saunier“ nennt. Dort sind je nach Verpackungsgröße und –art, Salzbauer und Ernteertrag, max. 18.-€/kg. zu bezahlen. 

 

Wie entsteht Fleur de Sel
Das Meerwasser des Atlantiks wird durch ein verzweigtes Kanalsystem in die, in den Lehmboden unterschiedlich tief gegrabenen Becken, geleitet. Sonne und Wind lassen das Wasser verdunsten und die Salzkonzentration steigt kontinuierlich an. Ständig muss der Salzbauer den Wasserstand regeln und die Becken pflegen. Sonne und Wind lassen im Sommer das Wasser verdunsten und in den letzten flachen Becken des Salzgartens ist das Wasser schließlich gesättigt. Der Großteil der Salzkristalle sinkt zu Boden und wird als grobes Meersalz geerntet. Bei idealen Wetterbedingungen entstehen auf der Wasseroberfläche feine Salzflocken, die auf der Oberseite treiben. 
Ideale Wetterbedingungen, Sonne, kein Regen oder starker Wind sind die Voraussetzungen für die köstliche Salzblume. Zeit zur Ernte, es ist Handarbeit angesagt. Jetzt darf es nicht regnen, sonst wird die Salzblume, das Fleur de Sel, zerstört.  Mit einem Holzschieber wird das Fleur de Sel vorsichtig von Hand ans Ufer Land gezogen und unter Planen bis zur Verpackung geschützt. 

Fleur de Sel – wozu
Gegenüber dem „normalen“ groben oder feinen Salz, hat Fleur de Sel durch seine Struktur nicht nur einen einzigartigen zarten und leicht knusprigen Geschmack, sondern auch ein milderes Aroma.

Wie bei allem, ist auch hier der Geschmack und die Zartheit des Salzes ausschlaggebend. Dazu kann es durch die Bodenbeschaffenheit und Wetterbedingungen bei diesem Naturprodukt zwischen den einzelnen Regionen zu leichten Geschmacksunterschieden kommen. Kenner stellen auch fest, das Fleur de Sel von der Atlantikküste weniger salzig und aromatischer ist, als das Fleur de Sel aus den großen Salinen des Mittelmeeres. 

Fleur de Sel wird nicht zum Kochen verwandt, das wäre reine Verschwendung, das man auch nicht schmecken würde. Auch in Salzmühlen hat Fleur de Sel nichts zu suchen; die zarten schneeflockenartigen Kristalle würde man zerstören und das Mühlwerk durch die Restfeuchte des Salzes blockieren.

Fleur de Sel wird eingesetzt für das Frühstücksei, Salate und auf Fisch und Fleisch nach der Zubereitung, damit die Salzstruktur erhalten bleibt. Wer jedoch z.B. ein Rumpsteak ohne oder mit sehr wenig Fett bei starker Hitze kurzbratet, kann das Fleur de Sel vor dem Braten auf das Fleisch geben. Die Kristalle bleiben dann erhalten und verleihen dem Fleisch einen knusprigen Geschmack.


Hier ein Video von Vendé-TV