17. November 2020 

Coq au vin

Als Grundnahrung war Geflügel auch im Mittelalter schon erschwinglich. Die Konservierungsmöglichkeiten waren aber beschränkt, und so wurde neben dem Confit auch Wein als Konservierungsmittel herangezogen.  

Inzwischen gibt es viele Rezeptvarianten für das Gericht. Als Anhänger der klassischen französischen Küche, ziehe ich die typischen und bürgerlichen Rezepte vor, von denen es wiederum je nach Region unterschiedliche Varianten gibt. Dies bezieht sich dabei nicht nur auf die regionalen Weine oder Spirituosen, die dabei verwendet werden. 

Ob Hahn oder Poularde bleibt Ihnen überlassen, zudem man in unseren Landen fast keinen Hahn mehr zu kaufen findet. Das Fleisch eines Hahns ist trockener und fester als das einer Henne, was unter anderem auch der Grund für die Zubereitungsart ist. Nichtsdestotrotz ist es ein vorzügliches Gericht, das sich auch für Festlichkeiten eignet und Tage vorher vorbereitet werden kann. 

Tipp: Kaufen Sie die Poularde  (kein Suppenhuhn) bei einem Bauern Ihres Vertrauens.

Die Zutaten für 6-8 Personen:

1 Hahn oder Poularde (ca. 3.5 – 4.0 kg)
500 g Möhren
10 Schalotten
2 Zwiebeln
3-4 Zweige Thymian
20 Champignons
1 Knoblauchknolle
1 EL Pfefferkörner
3 Lorbeerblätter
2 Flaschen kräftiger Burgunder (oder anderen kräftigen,
    trockenen Rotwein)
100 ml Marc de Bourgogne (Weintrester/Grappa) oder
        Cognac (muss nicht, speziell wenn Kinder mitessen!)

12 Scheiben durchwachsener Speck
75 g Mehl
Petersilie
Salz, Pfeffer,
Butter, Olivenöl 

• Die Poularde in Stücke zerteilen, damit jede Person 2 Stücke erhält, und mit Salz einreiben
• Möhren putzen, in fingerdicke Scheiben schneiden. Die Zwiebeln schälen und achteln.
• Den Knoblauch schälen und aus den Zehen den grünen Strunk entfernen.
• Die Fleischteile mit den Möhren, Zwiebeln und dem Knoblauch in eine große Schüssel oder einen großen Topf geben. Den Wein, Marc, die Pfefferkörner, Lorbeerblätter und Thymianzweige (am besten in einem Säckchen oder Teebeutel) hinzugeben und abgedeckt ca. 24 Stunden kühl stehen lassen.

Am nächsten Tag:

• Die Poulardenteile aus der Marinade nehmen und die Marinade durch ein Sieb in ein Gefäß abseihen.
• Die Fleischstücke trocken tupfen, mit Mehl bestäuben und in einem Bräter (am besten Guss) in heißem Olivenöl rundum anbraten und danach aus dem Topf nehmen.
• Das abgeseihte Gemüse mit dem Knoblauch in den Brattopf geben und im restlichen Fett anbraten.
• Die Poulardenstücke darauf legen und die Marinade darüber schütten. 
• Das Ganze auf mittlerer Flamme oder im Backofen bei 160° C für ca. 2-3 Stunden*) schmoren lassen.
• Zwischenzeitlich die geputzten und geviertelten Champignons, den fingerdick geschnittenen Bauchspeck und die geschälten Schalotten mit Butter in einer Pfanne anbraten. 20 Minuten bevor das Fleisch gar ist, den Inhalt der Pfanne zur Poularde in den Bräter geben.

Am Ende des Garvorganges, das Gewürzsäckchen aus der Sauce nehmen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Traditionell wird das ganze mit gehackter Petersilie bestreut und der Gussbräter auf den Tisch gestellt. 

 Anmerkungen:

*) Die Garzeit hängt von der Größe der Fleischstücke ab.

• Einige passieren die Sauce vor der Zugabe von Champignons, Speck & Co.
• In fast allen neuen Rezepten finden Sie die schnelle Art. Hier wird das Huhn nicht eingelegt, sondern direkt mit Rotwein, Gemüse und ohne Spirituosen geschmort. Diese Variante ist aber bei weitem nicht so schmackhaft 
• Tipp: Wenn Sie die Reste am Tag danach in der Sauce aufwärmen, schmeckt es noch besser.
• In alten Rezepten wird die Zubereitungsart "24 Std. Einlegen - Kochen - 24 Stunden Abkühlen - Aufwärmen" beschrieben.

Und hier das Gegenstück     Poulet de Bresse

© FME 20201117