Butter oder Olivenöl

Butter oder Olivenöl?  Nur beim Wein sind sie sich einig -  die Franzosen.

Butter und nochmals Butter

Was wäre das Croissant oder die Brioche ohne Butter? Ein Nichts – undenkbar.

Margarine? „Mon Dieu!“, und das obwohl Margarine eine französische Erfindung ist. Weil die rare Butter für das Heer unpraktikabel war, denn sie zerfloss und hatte eine kurze Haltbarkeit, setzte Napoleon einen Preis für die Erfindung eines Ersatzstoffes aus. Wer sie nun erfunden hat, darüber streiten sich die Historiker; richtig ist aber, sie ist eine französische Erfindung: die Margarine.

Trotz alledem bleibt Butter nun einmal der Hauptbestandteil eines fast jeden Gerichts im gesamten Norden, insbesondere in der Normandie und der Bretagne. Egal ob zum Braten oder Kochen, es muss Butter sein, und das in ausreichender Menge. Suchen Sie einmal ein französisches Rezept, in dem Margarine als Zutat vorkommt.  Kein Wunder, dass man beim Einkauf statt den bei uns üblichen 250 g Päckchen in Frankreich auch 500 g Pakete und noch unzählige Sorten findet. Diese dazu in vielerlei Variationen, wie: pasteurisé, demi-sel, salé, fleur de sel, cru, extra-fin, baratte, allégé, concentré, créme crue und so weiter.  Fakt ist, in Deutschland kennt man fast nur die standardisierte Allerweltsbutter - es ist eben Butter, basta. Die wenigsten kennen die feinen Unterschiede wie die Franzosen, von einer Frühlings- und Winterbutter ganz zu schweigen. Einige werden sich jetzt fragen: Wo soll da ein Unterschied sein? Ganz einfach: im Geschmack. Im Gegensatz zu unseren Kühen der Einheitsbutter, die ganzjährig mit Silofutter gefüttert werden und deren Butter aus pasteurisierter Milch hergestellt wird, grasen die französischen Kühe meist auf der Weide, werden im Winter mit Heu beigefüttert, und die Butter wird oft sogar aus Rohmilch hergestellt.

Wer die beste Butter macht, diesen Anspruch erhebt natürlich jede Region für sich. Betrachtet man aber, was die Spitzenköche weltweit verwenden und hat selbst diese Sorten einmal gekostet, kommt man zu folgendem Ergebnis:

• Beurre Bordier aus der Bretagne (St. Malo)
• Beurre d’Echiré  aus dem Poitou-Charentes (Echiré)
• Beurre d’Isigny aus der Normandie  (Isigny-sur-Mer)

Und wenn Sie in Frankreich eine Markthalle besuchen, sollten Sie frische Butter aus dem Faß kaufen.
Aber: erwarten Sie  keinen Discounterpreis von 8.- € / kg.  

Olivenöl

Was für den Norden Frankreichs die Butter, ist für den Süden das Olivenöl. Denkt man z.B. an die Provence, hat man gleich Bilder von Lavendel und Olivenhainen vor Augen. Hier müssen die Gerichte in Olivenöl baden. Butter zum Backen ja, aber zum Braten und Kochen? Die mediterrane Küche wäre ohne Olivenöl undenkbar. Und doch unterscheiden sich alle Olivenöle im Geschmack.

So hat Frankreich als erstes Land in Europa auch die amtliche Herkunftsbezeichnung der Öle eingeführt. Zu den bekanntesten gehören die Olivenöle aus Nyons, Vallée des Baux-de-Provence, Aix-en-Provence, Haute-Provence, Nice, Oliu di Corsica und Nimes. Geschmacklich unterscheiden sie sich wie folgt:

·        mild aus der Gegend um Nyons, das aus der
       schwarzen Tanche-Olive gewonnen wird  

·        sehr fruchtig aus dem Departement Gard, von der
       Picholine-Olive  

·        kräftig und stark aus der Gegend rund um Marseille  

Die Klassifizierung  

Neben Farbe, Geruch, Geschmack (sensorische Prüfungen) und der Kaltpressung unter 27° müssen die Öle folgende Kriterien erfüllen:  

• Natives Olivenöl Extra  =  max. 0,8 % freie Fettsäuren und aus der ersten Pressung.
• Natives Olivenöl  =   max. 2 % freie Fettsäuren.
• Olivenöl  =   max. 3,3 % freie Fettsäuren.

Natives Olivenöl ist das einzige Speiseöl, welches gesetzmäßig absolut naturrein, ohne chemische Zusätze und Extraktionsverfahren gewonnen werden muss.  

So gibt es in Frankreich eine kulinarische Grenze: für den Norden ist die Butter das Nonplusultra und für den Süden das Olivenöl. Beide Küchen haben dadurch ihren unverwechselbaren Geschmack, und Butter oder Olivenöl gehört nun einmal in jede gute Küche. Ein Crêpe mit Olivenöl oder eine Ratatouille mit Butter, einfach undenkbar.

Bei all dem Streit um Butter oder Olivenöl, sind sich die Franzosen aber in einem Punkt einig: Wein gehört nicht nur zum Essen, sondern auch ins Essen und das bitte nicht zu wenig.

Bon Appetit! 

Anmerkung:
Olivenöl-Mühlen finden Sie hier (nur frz.!)