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BŒUF BOURGUIGNON

Boeuf Bourguignon, schon beim Namen läuft einem das Wasser im Mund zusammen. Es ist ein typisches, traditionelles Gericht, das, wie der Name schon sagt, aus dem Burgund stammt. Ursprünglich ist es ein einfaches bäuerliches Gericht, mit dem festes und zum Braten weniger geeignetes Rindfleisch durch die Zugabe von dem in jedem Haus lagernden Rotwein, Möhren und Zwiebeln zart geschmort wurde.

Ein Gulasch? Nein, auch wenn es ein Schmorgericht ist, so sind die Fleischstücke nur vom Rind und größer geschnitten, außerdem werden andere Zutaten verwendet. Boeuf Bourguignon ist ein herzhafter Klassiker, der bereits frühzeitig durch Auguste Escoffier in die Haute Cuisine einzog und zwischenzeitlich durch kleine feine Veränderungen der gehobenen Küche angepasst wurde. So gibt es heute unzählige Rezepturen, von „Omas Rezept“ bis zu denen von Paul Bocuse und Alain Ducasse.

Jedem das seine, ob rustikal zubereitet oder verfeinert für ein Festmahl, die Grundzutaten sind immer gleich: Rindfleisch, Rotwein, Speck, Möhren, Zwiebeln und  Bouquet garni.

Bevor wir zwei unterschiedliche Rezepte vorstellen, hier einige Tipps:

· Fleischauswahl:  Am besten eignet sich Schmorbraten aus dem Bug oder Falsches Filet. Fleisch aus der Hüfte eignet sich weniger, da es nach dem Schmorvorgang leicht zerfällt. Pro Person sollte man 200 g kalkulieren

· Wein:  Im Originalrezept wird logischerweise Burgunder verwendet, es kann aber auch ein anderer kräftiger Rotwein sein.

·  Topf:  Für die Zubereitung eignet sich am besten ein Gußeisenbräter oder –topf von „Le Creuset“ oder „Staub“.   

·  Marinieren:  In den unterschiedlichen Rezepten wird nur das Fleisch, in anderen das Fleisch mit den Zutaten 2 - 24 Stunden in Rotwein eingelegt. Den besten Geschmack erreicht man bei einer Lagerung über 12 Stunden.

·  Schmoren:  In der klassischen Variante, werden die Zutaten von Anfang an mitgeschmort. Wir empfehlen diese Variante 
In „feineren“ Rezepturen wird der Speck separat gebraten und später mit glacierten Schalotten und Champignons erst kurz vor Schluss des Schmorvorgangs dem Fleisch beigegeben.

· Beilagen:  Salzkartoffeln oder Bandnudeln

Zwei Rezepte  (PDF-Versionen am Ende der Seite)
die sich jedoch nur unwesentlich und in der Zubereitungsart unterscheiden (Angaben für jeweils 4-5 Personen):

„Original-Variante“ 

Zutaten:

  1 kg Rindfleisch
    (Bug oder Falsches Filet)
  150 g geräucherter Speck
  2 Zwiebeln mittelgroß
  2 Karotten   mittelgroß
  3 Knoblauchzehen
  1 l. Rotwein
  Petersilie
  2 Lorbeerblätter
  1 Thymianzweig
30 g Mehl
Speiseöl zum   Braten
Salz, Pfeffer




Zubereitung am Vortag:

1.    Rindfleisch in Stücke schneiden  (ca. 80 g)
2.    Möhren schälen und in dicke Scheiben schneiden
3.    Zwiebeln schälen und in dicke Stücke schneiden
4.    Knoblauch schälen, Zehen halbieren
        und leicht zerdrücken.
5.    Einige Petersilienstengel, Thymian und Lorbeer- 
       blätter zu einem Strauß (Bouquet garni)   binden.
6.    Fleischstücke in eine Schüssel geben, salzen und 
       pfeffern, Möhren, Zwiebeln, Knoblauch und Bouquet
       garni hinzufügen.
7.   Den Rotwein darüber gießen, bis alles bedeckt ist. 
      Das ganze abdecken (z.B.   mit Frischhaltefolie) und
      im Kühlschrank für mindestens 12 Stunden
      aufbewahren.

 

Am nächsten Tag:

1. Fleisch   über ein Sieb abschütten und Sud in separater
    Schüssel auffangen.
2. Fleischstücke   herausnehmen und leicht mit
    Küchenpapier abtupfen.
3. Etwas   Öl in den Bräter und die Fleischstücke in
    heißem Fett rundum gleichmäßig   anbraten.
4.  Fleischstücke   herausnehmen
5. Im   Bräter den gewürfelten Speck anbraten, die abgetropften Möhren und Zwiebeln hinzugeben und leicht anbraten. Fleisch hinzufügen, mit Mehl bestäuben und die Masse unter Wenden vermengen. Den Rotweinsud und das Bouquet garni  hinzufügen, vermengen und abgedeckt bei   kleiner bis mittlerer Hitze ca. 2,5 Stunden schmoren lassen.

Vor dem Servieren das Ganze mit gehackter Petersilie besträuen.

Traditionell werden der Topf und die Beilagen auf den Tisch gestellt.

Bon   Appetit

 

Dass es aber auch anders geht, beweisen viele unzählige Rezepte, auch wenn sie nicht dem klassischen Rezept entsprechen. 

Hier ein anschauliches Video

„Festtags-Variante“

Zutaten:

1 kg Rindfleisch
    (Bug oder Falsches Filet)
  150 g geräucherter Speck
  2 Zwiebeln mittelgroß
  2 Karotten   mittelgroß
  3 Knoblauchzehen
  1 l. Rotwein
  Petersilie
  2 Lorbeerblätter
  1 Thymianzweig
30 g Mehl
Speiseöl zum   Braten
Salz, Pfeffer

Butter
300 g kleine Schalotten
300 g Champignons

Zubereitung am Vortag:

1.    Rindfleisch in Stücke schneiden  (ca. 80 g)
2.    Möhren schälen und in dicke Scheiben schneiden
3.    Zwiebeln schälen und in dicke Stücke schneiden
4.    Knoblauch schälen, Zehen halbieren
        und leicht zerdrücken.
5.    Einige Petersilienstengel, Thymian und Lorbeer-
       blätter zu einem Strauß (Bouquet garni)   binden.
6.    Fleischstücke in eine Schüssel geben, salzen und 
       pfeffern, Möhren, Zwiebeln, Knoblauch und Bouquet
       garni hinzufügen.
7.   Den Rotwein darüber gießen, bis alles bedeckt ist. 
      Das ganze abdecken (z.B.   mit Frischhaltefolie) und
      im Kühlschrank für mindestens 12 Stunden
      aufbewahren.

Am nächsten Tag:

1. Fleisch   über ein Sieb abschütten und Sud in separater 
    Schüssel auffangen.
2. Fleischstücke   herausnehmen und leicht mit
    Küchenpapier abtupfen.
3. Etwas   Öl in den Bräter und die Fleischstücke in
    heißem Fett rundum gleichmäßig   anbraten.
4.  Fleischstücke   herausnehmen

5. Im Bräter, die abgetropften   Möhren und Zwiebeln (ohne Speck!) anbraten. Fleisch hinzufügen, mit Mehl bestäuben und die Masse unter Wenden vermengen.  Den Rotweinsud und das Bouquet garni hinzufügen, vermengen und abgedeckt bei kleiner bis mittlerer Hitze ca. 2,5 Stunden schmoren lassen.

Etwa eine Stunde vor Ende der   Garzeit

1. Speckwürfel   in einer Pfanne leicht anbraten und
     herausnehmen.

2.  Die   kleinen Schalotten und Butter in die Pfanne
     geben und langsam goldgelb karamellisieren   lassen
     und herausnehmen.
3. Butter in die Pfanne geben und die geviertelten
    Champignons dazugeben.
    Ca.  8-10 Min. köcheln lassen.
4.  Speck   und Schalotten hinzugeben und
      beiseite stellen.

Etwa 15 Minuten vor Ende der   Garzeit

1.  Aus dem Fleischtopf das Bouquet   garni entfernen.
2.  Die Champignonmischung in den   Fleischtopf geben
     und noch ca. 10 Min.   in der Sauce leicht mitköcheln
     lassen.

Vor dem Servieren   das Ganze mit gehackter Petersilie besträuen.

Traditionell   werden der Topf und die Beilagen auf den Tisch gestellt.

Bon   Appetit 

 

 




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