BŒUF BOURGUIGNON

Boeuf Bourguignon, schon beim Namen läuft einem das Wasser im Mund zusammen. Es ist ein typisches, traditionelles Gericht, das, wie der Name schon sagt, aus dem Burgund stammt. Ursprünglich ist es ein einfaches bäuerliches Gericht, mit dem festes und zum Braten weniger geeignetes Rindfleisch durch die Zugabe von dem in jedem Haus lagernden Rotwein, Möhren und Zwiebeln zart geschmort wurde.

Ein Gulasch? Nein, auch wenn es ein Schmorgericht ist, so sind die Fleischstücke nur vom Rind und größer geschnitten, außerdem werden andere Zutaten verwendet. Boeuf Bourguignon ist ein herzhafter Klassiker, der bereits frühzeitig durch Auguste Escoffier in die Haute Cuisine einzog und zwischenzeitlich durch kleine feine Veränderungen der gehobenen Küche angepasst wurde. So gibt es heute unzählige Rezepturen, von „Omas Rezept“ bis zu denen von Paul Bocuse und Alain Ducasse.

Jedem das seine, ob rustikal zubereitet oder verfeinert für ein Festmahl, die Grundzutaten sind immer gleich: Rindfleisch, Rotwein, Speck, Möhren, Zwiebeln und Bouquet garni.

Bevor wir zwei unterschiedliche Rezepte vorstellen, hier einige Tipps:

· Fleischauswahl: Am besten eignet sich Schmorbraten aus dem Bug oder Falsches Filet. Fleisch aus der Hüfte eignet sich weniger, da es nach dem Schmorvorgang leicht zerfällt. Pro Person sollte man 200 g kalkulieren

· Wein: Im Originalrezept wird logischerweise Burgunder verwendet, es kann aber auch ein anderer kräftiger Rotwein sein.

· Topf: Für die Zubereitung eignet sich am besten ein Gußeisenbräter oder –topf von „Le Creuset“ oder „Staub“.

· Marinieren: In den unterschiedlichen Rezepten wird nur das Fleisch, in anderen das Fleisch mit den Zutaten 2 - 24 Stunden in Rotwein eingelegt. Den besten Geschmack erreicht man bei einer Lagerung über 12 Stunden.

· Schmoren: In der klassischen Variante, werden die Zutaten von Anfang an mitgeschmort. Wir empfehlen diese Variante
In „feineren“ Rezepturen wird der Speck separat gebraten und später mit glacierten Schalotten und Champignons erst kurz vor Schluss des Schmorvorgangs dem Fleisch beigegeben.

· Beilagen: Salzkartoffeln oder Bandnudeln

Zwei Rezepte (PDF-Versionen am Ende der Seite)
die sich jedoch nur unwesentlich und in der Zubereitungsart unterscheiden (Angaben für jeweils 4-5 Personen):

„Original-Variante“

Zutaten:

  1 kg Rindfleisch
    (Bug oder Falsches Filet)
  150 g geräucherter Speck
  2 Zwiebeln mittelgroß
2 Karotten   mittelgroß
3 Knoblauchzehen
1 l. Rotwein
Petersilie
2 Lorbeerblätter
1 Thymianzweig
30 g Mehl
Speiseöl zum   Braten
Salz, Pfeffer

Zubereitung am Vortag:

1.    Rindfleisch in Stücke schneiden (ca. 80 g)
2.    Möhren schälen und in dicke Scheiben schneiden
3.    Zwiebeln schälen und in dicke Stücke schneiden
4.   Knoblauch schälen, Zehen halbieren
und leicht zerdrücken.
5.    Einige Petersilienstengel, Thymian und Lorbeer-
blätter zu einem Strauß (Bouquet garni)   binden.
6.    Fleischstücke in eine Schüssel geben, salzen und
pfeffern, Möhren, Zwiebeln, Knoblauch und Bouquet
garni hinzufügen.
7. Den Rotwein darüber gießen, bis alles bedeckt ist.
Das ganze abdecken (z.B.   mit Frischhaltefolie) und
im Kühlschrank für mindestens 12 Stunden
aufbewahren.

Am nächsten Tag:

1. Fleisch   über ein Sieb abschütten und Sud in separater
Schüssel auffangen.
2. Fleischstücke   herausnehmen und leicht mit
Küchenpapier abtupfen.
3. Etwas   Öl in den Bräter und die Fleischstücke in
heißem Fett rundum gleichmäßig   anbraten.
4.  Fleischstücke   herausnehmen
5. Im   Bräter den gewürfelten Speck anbraten, die abgetropften Möhren und Zwiebeln hinzugeben und leicht anbraten. Fleisch hinzufügen, mit Mehl bestäuben und die Masse unter Wenden vermengen. Den Rotweinsud und das Bouquet garni hinzufügen, vermengen und abgedeckt bei   kleiner bis mittlerer Hitze ca. 2,5 Stunden schmoren lassen.

Vor dem Servieren das Ganze mit gehackter Petersilie besträuen.

Traditionell werden der Topf und die Beilagen auf den Tisch gestellt.

Bon Appetit

Dass es aber auch anders geht, beweisen viele unzählige Rezepte, auch wenn sie nicht dem klassischen Rezept entsprechen.

Hier ein anschauliches Video

„Festtags-Variante“

Zutaten:

Butter
300 g kleine Schalotten
300 g Champignons

Zubereitung am Vortag:

Am nächsten Tag:

5. Im Bräter, die abgetropften Möhren und Zwiebeln (ohne Speck!) anbraten. Fleisch hinzufügen, mit Mehl bestäuben und die Masse unter Wenden vermengen. Den Rotweinsud und das Bouquet garni hinzufügen, vermengen und abgedeckt bei kleiner bis mittlerer Hitze ca. 2,5 Stunden schmoren lassen.

Etwa eine Stunde vor Ende der Garzeit

1. Speckwürfel in einer Pfanne leicht anbraten und
herausnehmen.

2. Die kleinen Schalotten und Butter in die Pfanne
geben und langsam goldgelb karamellisieren lassen
und herausnehmen.

3. Butter in die Pfanne geben und die geviertelten
Champignons dazugeben.
Ca. 8-10 Min. köcheln lassen.

4. Speck und Schalotten hinzugeben und
beiseite stellen.

Etwa 15 Minuten vor Ende der Garzeit

1.  Aus dem Fleischtopf das Bouquet   garni entfernen.
2.  Die Champignonmischung in den   Fleischtopf geben
und noch ca. 10 Min.   in der Sauce leicht mitköcheln
lassen.

Vor dem Servieren das Ganze mit gehackter Petersilie besträuen.

Traditionell werden der Topf und die Beilagen auf den Tisch gestellt.

Bon Appetit

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