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Das Baguette

Schon wieder die Österreicher?

Das Croissant soll schon auf österreichischen Ursprung zurückgehen, und jetzt das Baguette. Auch hier gibt es viele Legenden, die meist verbreitete ist, dass ein Wiener Bäcker, der 1830 nach Frankreich übergesiedelt ist, das Baguette zum ersten Mal gebacken hat.

Egal wer es erfunden hat. Das Baguette ist und bleibt das knusprige Denkmal der Franzosen, dessen Preis bis 1986 staatlich geregelt war - und keiner kann es besser backen. Obwohl es „nur“ aus Hefe, Weizenmehl, Wasser und Salz besteht, ist es eine Kunst, daraus ein schmackhaftes und knuspriges, 250 g leichtes Baguette zu zaubern.

Eine Jury vergibt jährlich den Preis  „Prix de la meilleure baguette de Paris“ an den besten Baguette-Bäcker. Das Baguette muß  250-300 g und eine Länge von 55-65 cm haben. Die eingereichten Brote (Baguette traditionell) werden geklopft und  die Krume geprüft. Knusprig und aromatisch muss sie sein, leicht feucht aber nicht zu elastisch. Die Poren sollen groß und unregelmäßig sein und nicht kleben. Duft und Geschmack sind ein weiteres Kriterium. Der Gewinner darf dann für ein Jahr das Baguette für den Präsidenten in den Elyseepalast liefern. Jeder Pariser Bäcker kämpft um den Sieg, denn der begehrte Preis lässt seine Kasse klingeln. Nicht nur Pariser, auch Touristen, alle wollen das Baguette vom besten Bäcker, und so ist langes Anstehen in dessen Laden täglich angesagt – bis zum nächsten Jahr. Im Jahr 2017 wurde am 4. Mai unter 200 Kandidaten der Bäcker „Sami Bouattour“ zum Sieger gekürt. Seine Bäckerei „Boulangerie Brun“ befindet sich im 13. Arrondissement in der: 193 Rue de Tolbiac, 75013 Paris.

Das Baguette (übersetzt „lange Stange“) geht ca. 10 Milliarden mal über den Ladentisch. Über 50% sind keine Industrieware oder kommen aus Backshops und Supermärkten; sie werden noch von Bäckern hergestellt. Nicht nur am Geschmack, schon mit bloßem Auge erkennt man den Unterschied.

Urlauber sind oft überrascht, wenn in der Auslage vor den knusprigen Stangen statt „Baguette“ die Aufschrift „Traditionell“ oder „Flûte“ oder „Ficelle“ steht; dazu gibt es zwischenzeitlich auch Abwandlungen mit Vollkornmehl. Für jeden Geschmack etwas, aber immer frisch müssen sie sein. Niemals würde man ein Baguette kaufen, dass schon vor Stunden gebacken wurde (Supermarktware ausgeschlossen).

Nicht nur in der Länge, auch im Gewicht und Dicke unterscheiden sie sich.

  • Traditionell:      zwischen 250-300 g, 55-70 cm lang und ca. 5 cm Ø
  • Flûte:                  zwischen 240-300 g, 100-150 cm lang und ca. 3 cm Ø
  • Ficelle:                ähnlich dem Flûte, aber dünner

Mit einem kleinen Papier um die Mitte gewickelt, so wird das Baguette in der Boulangerie übergeben. Oft übersteht es den Heimweg nur zum Teil. Der Duft ist zu verlockend, und ein oder zwei Bisse kann man sich als Wegzehrung ja gönnen. Radfahren mit einem frischen Baguette gestaltet sich schwieriger. Auf dem Gepäckträger geht es kaputt, das Brot in der Hand und gleichzeitig am Lenker ist ebenfalls zum Scheitern verurteilt, das Baguette bricht.  Einhändig fahren ist angesagt.

Apropos „brechen“: Ein Baguette wird NIE geschnitten, egal wo sie sind, ob im Sterne-Restaurant oder Zuhause. Ein Baguette wird immer gebrochen. Die Bruchstelle darf man dann z.B. mit Butter beschmieren.

Es gibt eben viele Backwaren, die die Franzosen besser können, dazu gehört neben dem Croissant auch das Baguette. Wer im Land des gallischen Hahns noch nie frisches Baguette gekostet hat, war auch nicht Frankreich.

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Wer zuhause gerne backt und sein eigenes Baguette geniessen möchte, hier ein Video: