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    Die Austern / Huîtres

 

Für den einen eine Köstlichkeit,

 

für andere ein No-Go.

 

 

Die Auster, bei uns gilt Sie als Spezialität, wofür teilweise hohe Preise bezahlt werden und von vielen als Luxus angesehen wird, um sie mit einem Glas Champagner zu genießen.

In Frankreich gehört sie einfach dazu, selbst für Kleinkinder sind sie nichts Besonderes. Dazu ist der Preis erschwinglich, ein Dutzend Austern kostet hier je nach Herkunft und Größe nur zwischen 4.-€ und 8.-€.

Pro Jahr werden in Frankreich schätzungsweise 150.000 Tonnen Austern geerntet, wovon jedoch über 90% auf französischen Tellern landen und 50% der Gesamtproduktion zu Weihnachten/Neujahr verzehrt werden.

Aber, Auster ist nicht Auster. Kenner kennen die Unterschiede und jeder hat nach seinem Geschmack einen Favoriten. Für den Geschmack sind neben der Austernart die unterschiedlichen Meeresböden und die Veredlung entscheidend. Austern sind gesund, haben fast kein Fett und Kalorien, aber viele Proteine, Mineralstoffe und Spurenelemente. Die verbreitete Meinung der aphrodisierenden Wirkung hingegen ist wissenschaftlich nicht nachgewiesen, aber der Glaube versetzt ja bekanntlich Berge.

Die Arten, Unterschiede, Herkunft, das Öffnen
und den Verzehr wollen wir Ihnen hier vorstellen.

Die Arten

Nachdem in den 70er Jahren die Portugiesische Auster einer Seuche zum Opfer gefallen ist, wie auch Jahre zuvor die Europäische Auster, brachte die Japanische Felsenauster (Pazifische Felsenauster) die Rettung für die französische Austernzucht.

Huître creuse (Pazifische Felsenauster) wird überwiegend gezüchtet. 95% der Gesamtproduktion

Huître plate    (Europäische Auster)  ist eine platte im Schlick lebende Auster, z.B. Belon-Auster

 

Achtung: Im Sommer finden Sie oft den Zusatz „Non Laiteuse“. Dies bedeutet, dass die Austern klar und nicht, wie im Sommer üblich, milchig sind. In dieser Zeit konzentriert sich der Organismus der weiblichen Austern auf die Zeugung und Geburt. Dadurch werden sie milchig. Sie sind aber fast genauso bekömmlich wie im Winter, viele empfinden sie dann aber als unappetitlich. Somit:

Laiteuse = Milchig  /  Non Laiteuse = nicht milchig (klar).

Die Grössen-Kategorien

Die Größen werden in den Kategorien 000 bis 5 eingeteilt. Hierbei ist Nummer 5 die Kleinste, die Nummer 000 die Größte. Am meisten werden die Größen 3 und 2 verkauft. Je größer die Auster, desto weniger salzig ist sie im Geschmack.


Handelsnamen / Bezeichnungen

Huîtres de parc
sind nicht veredelt, also nicht geklärt worden. Etwas für Puristen.  

Fines de claire
Standardqualität. Sie sind mehrere Wochen in Klärbecken gelegen.  Sie haben einen reinen salzigen Geschmack.

Spéciales de claire
wurden länger als die Fines de claire geklärt. Haben einen milderen und weniger salzigen Geschmack.

Huîtres sauvages
Große Austern. Zum Kochen geeignet.

Marennes-Oléron
aus der Region vor Oléron. Sie sind erkennbar an der grünen Farbe des Fleisches Sehr gute Qualität.

Bélon-Austern
die „Bélon“ eine Europäische Auster. Sie wird nur im gleichnamigen Fluss Bélon gezüchtet und ist teurer als die anderen genannten.

Pied de cheval
Sehr große Europäische Auster. Selten und teuer. Überwiegend Asiaten lieben diese Auster.

Herkunft

Die Normandie 
Von dieser Küste stammen etwa 25%  der jährlichen Austernproduktion. Die Hauptgebiete sind um die Gegend von Isigny s. Mer und die West- und Ostseite der Halbinsel Contentin.Hier wird die Pazifische aber auch die Europäische Auster gezüchtet. Besonders beliebt ist die "Huître spéciale d'Isygny" (Nußgeschmack) und "Huîtres de Pleine mer" (feiner Geschmack). Auch die übergroßen "Pied de Cheval" stammen von hier.

Die Bretagne
Fast an der gesamten Küste der Bretagne werden Austern gezüchtet. Besonders stechen hier hervor:

Cancale, für die meisten einer der bekanntesten Orte. Hier wird neben der Pazifischen Auster auch wieder die Europäische Auster gezüchtet. Durch den Tidenhub ein idealer Ort, da sie eine Tiefe von 3-15m benötigt.

 

Belon, die berühmteste Auster. Eine „Huître plate“, die im Fluß Belon heranwächst, dessen Wasser durch Ebbe und Flut einem ständigen Wechsel unterliegt. Sie gilt als eine der teuersten und schmackhaftesten Austern.

Andere bekannte Gebiete sind Rivière d'Etel, Quiberon, Golfe du Morbihan, Pernef und Croisic.

Die südliche Atlantikküste
Auch hier findet man wie in der Bretagne zahlreiche Austernzüchter, die aber je südlicher es geht weniger werden. Bekannte Gebiete sind hier:
Noirmoutier (Eine kleine Insel in der Vendée)
Île de Ré (Eine Insel vor La Rochelle)
Marennes-Oléron, die weltberühmte Austerngegend im Küstengebiet der Region Charente-Maritime. Hier werden ca. 45% der Jahresproduktion geerntet. Durch die idealen Bedingungen, die Zucht und Wachstum fördern, wird ein Großteil der Austerbabys an die Züchter im Norden zur Aufzucht verkauft.  Marennes-Oléron-Austern sind erkennbar an ihrem grünen Fleisch und werden je nach Qualität verschieden geklärt. So werden auch ehemalige Salzgärten zur Klärung verwendet, die im Frühjahr trockengelegt und gereinigt werden.
Arcachon, ist seit Jahrhunderten von der Austernkultivierung geprägt, hatte aber durch Umwelteinflüsse immer wieder mit großen Einbussen zu kämpfen.

Mittelmeer 
Auch in der Region Languedoc, speziell im Bassin de Thau, werden Austern gezüchtet. Mangels Ebbe & Flut müssen hier die Austernzüchter andere Kultivierungsmethoden einsetzen. Geschmacklich sind sie für die meisten Kenner den anderen Gebieten unterlegen.

 

Wie wird die Auster gegessen

 

Üblicherweise wird die Auster unmittelbar nach dem Öffnen mit einem speziellen Austernmesser verzehrt. Dabei wird nach dem Öffnen das Wasser in der Schale ausgeschüttet, das danach aus der Auster nachlaufende Wasser bleibt jedoch erhalten. 
Man schlürft die gelöste Auster aus der Schale aus, nachdem man sie entweder zuvor mit Zitrone oder mit einer Vinaigrette beträufelt hat. Eine Auster wird nicht einfach geschluckt, sondern gekaut, nur so kann der Geschmack zur Geltung kommen.

 


 Passend dazu wird im Normalfall ein trockener Weißwein (z.B.  Muscadet sur Lie) oder Champagner serviert.  Neben dieser üblichen Variante, gibt es die Auster auch überbacken oder gekocht.

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Wie wird die Auster geöffnet

Hier einige anschauliche Videos





Und zum Schluss …

 

> Ja, die Auster lebt

 

> Im Sommer sind sie milchig (laiteuse). Es gibt sie aber auch non-laiteuse, fragen Sie Ihren Händler
> Am besten schmecken Sie von September bis Anfang Juni.
> Wenn Sie im Urlaub Austern kaufen, sollte der Händler sie in einen Korb verpacken. Dieser Korb
    sollte gekühlt transportiert werden, nicht kippen (sonst läuft das Wasser aus) und innerhalb 8 
    Tagen nach der Verpackung sollten Sie die Austern verzehren.
> Am besten genießen Sie die Austern bei einem Austernzüchter vor Ort, die eine sogenannte
   „Degustation“ anbieten. Hier werden Ihnen im Normalfall 12 Austern mit Zitrone, Brot & Butter 
   und einem Glas Weißwein für kleines Geld angeboten. Frischer und authentischer geht es nicht.

Mehr Informationen unter

http://de.france.fr/de/info/typische-franzoesische-produkte-die-austern

http://www.austern.com/frankreich.html


und als Video: