Andouille
und
Andouillette

Eine Wurstspezialität – man mag sie oder nicht.
Die Wurst für Wagemutige.

Ob beim Metzger in der Auslage oder im Restaurant, sie ist nicht wegzudenken, die Andouille.  Unwissende probierten sie, denn eine Wurst kann ja nichts „Schlechtes“ sein und doch war es für viele Urlauber der erste und letzte Versuch; sie ist einfach nicht jedermanns Geschmackssache. Daher bleiben Kellner und Wirte nach dem Servieren gerne etwas länger beim deutschen Touristen am Tisch stehen, damit ihnen deren Gesichtsausdruck beim ersten Bissen nicht entgeht. Je nach Zusammensetzung hat sie einen eigenartigen, fast strengen Geruch - fast wie… naja. Wie sagte bereits der  Bürgermeister „Edouard Henriot“  von Lyon?  "Politik ist wie die Andouillette:  Sie muss nach Scheiße riechen, aber nicht zu stark." 

Wie man es in Frankreich kennt, wird hier fast alles vom Tier als Lebensmittel verarbeitet, und um diese Wurst ranken sich nicht nur viele Legenden, sondern auch handfeste Streitigkeiten sind angesagt, wenn es um die Frage geht: „Welche Region stellt die beste Andouillette her?“.

Seit wann vor dem 15. Jahrhundert  es die bäuerliche Wurst „Andouillette“ gibt, ist nicht genau überliefert; ihren Ursprung soll sie angeblich in Lyon haben.

Doch was ist nun drin in der berüchtigten Andouillette?

Vereinfacht gesagt: Därme und Magen, also das Gekröse vom Tier. Dazu unterscheiden sich die Zutaten, deren Mischung  und Gewürze von Region zu Region. Die Wurst aus Lyon wird überwiegend nur aus dem Gekröse vom Kalb, aus anderen Regionen vom Schwein und  Lamm oder einer Mischung derselben hergestellt. Auch Geflügelmägen, Herz, Leber und Lunge können darin verarbeitet sein.

Nun zum kleinen Unterschied von Andouille und Andouillette:

Die Andouille ist stärker gewürzt und besteht nur aus Därmen. und im Geschmack gegenüber der Andouillette milder.
Die bekanntesten Sorten der überwiegend geräucherten Spezialität Andouille sind:
Andouille de Vire (Normandie): aus Schweinedarm und Schweinemagen
Andouille de Guémené (Bretagne): nur aus Schweinedärmen

Die Andouillette ist weniger gewürzt, dafür ist jedoch ihr Geschmack extremer und der Geruch stärker.
Am bekanntesten ist die Andouille de Troyes (Grand Est): aus Schweinedarm und Schweinemagen

Übrigens:
Für die Andouille gibt es auch ein Qualitätssiegel, das fast passende „AAAAA“
(„Association amicale des amateurs d'andouillettes authentiques“).

Egal,
ob warm oder kalt, auch bei den Franzosen, die einen lieben und die anderen verpönen sie. Wer sie noch nie probiert, den Mut hat und kein Verfechter von Innereien ist, sollte sie wenigsten einmal im Leben kosten. Und zu guter Letzt:  Andouille wird auch als Ausdruck für „Dummkopf“ gebraucht.  

Mehr Infos unter:        [Fleischtheke]     und    [Karambolage]

Dazu ein Video: